Promouvoir la nourriture plaisir et santé

En 10 ans Nutri-Culture, organisation de l’économie sociale et solidaire est devenue une référence dans le champ de la nutrition des personnes âgées. C’est à l’instigation de François Berger, alors directeur d’EHPAD, et de Gabriel Serero, chef cuisinier, que l’idée s’est imposée pour proposer des repas « plaisir » aux résidents des établissements médico-sociaux et des structures de restauration collective.

Entretien avec Alexandra Foucher, directrice de projets chez Nutri-Culture.

Indépendance Royale : La dénutrition est un problème fréquent chez la personne âgée. C’est sur ce constat que Nutri-Culture a été lancée ?

Alexandra Foucher : La dénutrition est une conséquence. La démarche de Nutri-Culture est beaucoup plus vaste. Il s’agit de proposer autre chose en termes de repas et de susciter l’envie. Cela passe par un éventail de solutions. Deux volets sont fondamentaux. D’abord, il faut mettre la personne âgée au centre, c’est-à-dire tenir compte de ses goûts. Par exemple, si elle a l’habitude de prendre un café noir le matin puis de petit-déjeuner une heure plus tard, pas la peine de lui servir un café au lait et deux biscottes parce que c’est ce que l’on donne habituellement aux résidents. Donc, on doit prendre en compte ses habitudes culturelles. D’autre part, on doit s’intéresser aux difficultés relatives à l’avancement en âge : la salivation, la mastication, la déglutition, l’altération du goût…De surcroît, les équipes travaillant en établissement doivent être attentives à l’environnement du repas : le bruit, le placement de la personne…

IR : Pour les personnes qui ont du mal à s’alimenter, comment susciter l’envie dont vous parlez ?

AF : L’erreur est de servir des repas mixés à la personne âgée qui a des difficultés pour mâcher et avaler. En général les plats reviennent intacts parce qu’elle ne sait pas ce qu’elle mange, que c’est peu appétissant, peu sapide…Nous avons mis au point des moules adaptés permettant de reconstituer les aliments grâce à une texture modifiée. On retrouve ainsi la forme d’une cuisse de poulet ou d’une carotte dans une présentation soignée. De plus, nous incitons les équipes de restauration à favoriser la cuisson basse température qui attendrit les viandes et facilite leur ingestion.

IR : Comment intervenez-vous dans les établissements pour les sensibiliser ?

AF : En premier lieu, il s’agit d’un projet collectif qui doit être mené en concertation avec les équipes de direction, les équipes soignantes et les équipes hôtelières. Nous partons d’un diagnostic qui débouche sur un plan d’actions, celui-ci étant ajusté au bout de trois mois. J’ajoute qu’en optant par exemple pour la cuisson basse température, celle-ci peut se faire de nuit, ce qui laisse plus de temps pour le service et la présentation des plats. La méthode que nous préconisons permet d’éviter du gaspillage car il y a moins de retours « assiettes ». En définitive, c’est un échange gagnant-gagnant. Les résidents mangent mieux, sont moins dénutris, les familles sont rassurées, les équipes de cuisine ont une meilleure reconnaissance de leur travail, sont motivés car ils participent au bien-être et à la santé des résidents.

Aujourd’hui, outre l’accompagnement des établissements et les formations dispensées, nous développons un pôle outils et méthodes. Ainsi via notre site internet, nous pouvons partager l’information et offrir une base de données aux établissements qui souhaitent adopter de nouvelles pratiques pour une approche différente du repas en institution.

Contact :
Nutri-Culture (agréée ESUS)
1 rue Charretière
87200 Saint-Junien
www.nutri-culture.com